Qualche giorno fà, come sapete, è venuto a mancare, all’età di 91 anni, Paul Bocuse, forse il più grande chef del secolo.
Il ministro degli interni francesi ne ha dato la notizia dicendo che Bocuse era la Francia, certo un’affermazione un po’ da “grandeur”, ma sicuramente Bocuse è stato un grandissimo chef, rivoluzionario e geniale. Riccardo conosce molto bene la sua storia ed oggi ci condurrà attraverso un viaggio nella Nuovelle Cuisine e nella consapevole certezza che la loro tradizione non va assolutamente persa.
Le cucine di Italia e Francia sono da sempre protagoniste di una sana competizione che è nata molti secoli fa e molto spesso oggi non abbiamo tutta la conoscenza e gli elementi per poterle mettere a confronto.
La cucina italiana ha un’origine del tutto differente, nasce da persone umili che riuscivano a creare piatti gustosi con ciò che era offerto dalla natura. I piatti francesi dal punto di vista nutrizionale sono ricchi di grassi saturi (salse) hanno una storicità non indifferente e meritano abbinamenti costruiti e attenti.
E’ stato grazie a Bocuse che la Nouvelle Cuisine, il movimento culinario che, tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta, ha rivoluzionato, modernizzandola, la cucina francese classica, abbia avuto eco mondiale.
Purtroppo la Nouvelle Cuisine, nell’immaginario collettivo italiano, significa “mangiare poco, porzioni minime su piatti enormi, uscire dal ristorante affamati e con il portafoglio svuotato”
Niente di tutto questo, anzi, è proprio da lì che parte la rivoluzione, infatti nel 1972 gli editori Gault e Millau, veri padri putativi di questa tendenza, pubblicarono i 10 comandamenti della Nouvelle Cuisine:
- “Non cuocerai troppo.”
- “Utilizzerai prodotti freschi e di qualità.”
- “Alleggerirai il tuo menu.”
- “Non sarai per forza modernista.”
- “Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche.”
- “Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc.”
- “Eliminerai le salse e i sughi ricchi.”
- “Non ignorerai la dietetica.”
- “Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.”
- “Sarai creativo.”
Pensateci bene, siamo in Francia, il punto 7 era paragonabile ad una vera rivoluzione, i seguaci di questo movimento abbandonarono le salse a base di burro e quelle a base di farina per sostituirle con salse leggere a base di erbe aromatiche fresche, di succhi di verdure, di spezie e di infusi.
Tutto veniva fatto con cotture espresse usando solo prodotti di stagione, le porzioni vennero drasticamente ridotte così come il numero delle portate, realizzando, forse inconsciamente, un’esigenza della società dell’epoca e particolarmente delle donne.
La nouvelle cuisine rivoluzionò anche il concetto di presentazione del piatto, quello che oggi chiameremmo “impiattameto”, eliminando quelle guarnizioni che appesantivano inutilmente i piatti dando massima importanza agli ingredienti.
Una delle regole non scritte diceva “Tutto quello che c‘è sul piatto deve poter essere mangiato essendo parte costruttiva della ricetta”.
Senza questa rivoluzione non esisterebbe la moderna alta cucina creativa che, facendo tesoro dell’esperienza di maestri come Bocuse, ha fatto la fortuna di grandi Chef e programmi televisivi.
Ma perché nel titolo Bocuse è in compagnia del grande Enzo Jannacci?
Gaber e Jannacci
Come dicevo molti italiani preferiscono ancora il mangiare tanto e magari bene in contrapposizione a quanto offre l’alta cucina che offre grande qualità a quantità giuste.
Spesso si sente dire: “Sono andato a mangiare in quel ristorante, si mangia bene, ti portano un mare di roba, sono uscito pieno da scoppiare”.
E Jannacci ? Dall’album del 1980 “Ci vuole orecchio”, il brano Musical:
“Davanti al bar di un locale cinese che io….
Con una voglia di pasta col pane che riempia
Magari un bidet
Ma al grande Enzo tutto è perdonato!
di Riccardo Nava per Mindfoodman
Mindfoodpizza
Pizza
Polvere di Cappero
