Perché sei impazzito per le bufale?

 

Se domandi al Moris: “Perché sei impazzito per le bufale?”,

ti risponde: “Perché è l’Italia! perché ho visto e provato emozioni indescrivibili che hanno a che fare solo con il nostro belpaese e qui, trovano terreno fertile per crescere e rimanere unicamente italiane.”

“Mi sono innamorato di questo animale, anzi sono letteralmente impazzito!”.

 

E’ cosi che ha esordito Franco Morisiasco, titolare fondatore insieme ai figli Ivan ed Elisa, dell’azienda Moris.  Un fiume di energia e passione con occhi che brillano appena parli di loro, delle sue bufale: appena cinquanta esemplari nel duemiladue, più mille oggi!  

Centocinquanta ettari di terreno fertile che coltiva a mais, segale ed erbe, quelle erbe che servono agli animali e che ancora oggi prova il piacere di seminare, coltivare e mettere in bocca alle sue bufale. Ore 6:40 lo incontro nel suo regno:  “Il mangiare lo seguo ancora io! Loro stanno con me qui a Caraglio, qui è la loro Casa”.

La casa è per tutti un luogo dove poter trovare serenità. “Loro qui trovano del cibo a volontà e ne richiedono molto in tutte le ore della giornata, desiderano un ‘letto’ nella stalla areata e coperta, acqua che sgorga dal Monviso a duemila metri e tante persone intorno che le fanno sentire una grande famiglia”  

Sì, la sensazione che ho respirato attraverso la mia visita in stalla, è stata quella di vedere una grande famiglia dove ogni animale ha un ruolo; stupendo vedere “nell’asilo” come tutte collaborano con i più piccoli oppure il ruolo delle “balie” svolto meticolosamente da alcune esemplari di vacca rossa più calme e tolleranti con i piccini. Mi racconta il sig.Franco che la piccina bufala non ama assolutamente la tettarella di plastica e le vacche rosse da latte sono delle ottime balie; pur non essendo le mamme naturali si affezionano ai loro piccoli che accompagnano per qualche settimana e permettono al cucciolo di attaccarsi e nutrirsi. 

 

Lui con i suoi sei trattori ha affrontato il Frejus nel duemila rendendosi conto che la battaglia delle quote latte era una battaglia già persa. Si è armato di coraggio ed ha seguito l’istinto, ha scelto la strada di portare questi animali, così famosi nel cilento campano e salernitano, proprio qui dai cuneesi.

Storicamente, il cuneese non ama spostarsi è radicato e legato al suo territorio e non è stata una passeggiata arrivare al lancio di novità come il castelmagno di bufala!

Si sono certamente adattate meglio le bufale al vigoroso fieno verde della “Granda cuneese” che i cuneesi stessi ai loro prodotti. Se questo latte è cosi energico è perché rispecchia interamente il carattere dell’animale. Anche la carne, macellata qui in zona ha un  gusto deciso e un bassissimo contenuto di colesterolo. L’unico consiglio di Mindfoodman è attenzione alle cotture “La bufala non ama le vie di mezzo!”; o la cuoci pochissimo e la stracuoci perché il rischio è ritrovarsi una soletta nel piatto!

 

 

 

Il signor Franco individua nell’acqua, nell’erba e nella sua stalla dei plus enormi ed ammette che la lavorazione, la mano di colui che guida la danza della filatura, è il punto di forza indiscusso dei maestri salernitani e campani. Non accetta la mia domanda provocatoria sul derby italiano della mozzarella anzi ribadisce che con loro ha stretto solide amicizie in fiere e convegni: la sinergia con i cugini campani diventa scambio virtuoso di consigli e confronti che permette a entrambe di crescere in professionalità.

Per questo motivo la scelta è stata di seguire direttamente tutta la filiera, curare nel dettaglio tutti i piccoli particolari che formano i prodotti legati a questo animale. Dalla coltivazione del fieno, all’allevamento oppure dal caseificio alla macellazione trovando una via verso il cliente nei loro negozi con strategia distributiva diretta e di proprietà.

Si dice che la mozzarella abbia ventiquattro pregi e che ne perda uno ogni ora. Ci tiene molto Andrea, la parte commerciale e del caseificio nel sottolineare che: “Il nostro impegno è offrirla ai nostri clienti nel più breve tempo possibile in modo da mantenere intatta tutta la sua preziosa freschezza.”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il caseificio sorge qui a diretto contatto con l’allevamento, devi essere veloce con il latte di questi animali, adatto ad una rapidissima filatura in sei ore il processo deve essere completo. Arriva diretto dalla mungitura con un moderno impianto ed è pronto ad iniziare il processo con un siero innesto che funziona ne più ne meno come quello del lievito madre in panificazione. Ogni lavorazione quotidiana utilizza un piccolo pezzettino di questo siero.

Nei tini di fermentazione viene ovviamente separato; il siero diventa splendida ricotta e la cagliata con acqua, sale e acido lattico è pronta per diventare una treccia o una super pallina mozzata!

Mi sento molto Raspelli stamattina, mi sono alzato alle 3:45 ed ho una fame pazzesca! Andrea mi invita prendere a cucchiaiate una ricotta presa direttamente dal cestello di plastica! Mi si scioglie in bocca, provo un po’ tutte le specialità fresche compresa l’affumicata direttamente con la paglia dell’allevamento Moris. Una vera delizia!

Grazie mille per l’ospitalità ricevuta, ho imparato molto e sono felicissimo di aver conosciuto una splendida realtà, una grande mozzarella e soprattutto un animale. La Bufala!

 

 

 

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