Porzione per: 4 persone
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 60 MINUTI
Tempo di cottura: 5 MINUTI
QUALI INGREDIENTI ACQUISTARE?
150 gr. Pomodorini pachino 2 rametti di maggiorana
Olio qb Zucchero qb Sale qb
200 gr. Cous Cous
200 gr. Gamberi Rossi
50 gr. Zucchine
50 gr. Peperone Rosso 50 gr. Carote
40 gr. Cetriolo
20 gr. Ravanello
1 limone
200 dl. Aceto Bianco
100 gr. Zucchero di canna Foglie di menta
Fumetto:
Carapaci dei Gamberi Rossi 1/2 Cipolla bianca
1 Carota
1 Costa di sedano
100 ml. Vino Binaco secco Pepe nero in grani
2/3 Rami di prezzemolo Olio qb
Bisque:
Teste dei Gamberi Rossi 1/2 Cipolla bianca
1 Carota
1 Costa di sedano
100 ml. Vino Binaco secco Pepe nero in grani
2/3 Rami di prezzemolo Olio qb
Olio di semi
COME PROCEDIAMO PER LA REALIZZAZIONE?
Polvere di Pomodorini Secchi:
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
Disporli sulla placca da forno su un foglio da forno, cospargerli con un po’ di Olio d’oliva, sale e zucchero e le foglie di maggiorana.
Essiccarli in un forno ventilato per 5/6 ore a 90C, o comunque fino a che siano essiccati.
Lasciarli raffreddare e tritarli con il frullatore ad immersione fino ad ottenerne una polvere.
Preparazione Giardiniera:
Il giorno prima tagliare a brunoise la carota, il peperone rosso e la zucchina (solo la buccia, no il cuore coi semi) e mettele a marinare per 24h in una bastardella dove si è precedentemente miscelato l’aceto bianco e lo zucchero di canna.
Preparazione Fumetto:
Pulire la mezza cipolla, pulire la carota e tagliarla in tre parti, pulire la costa di sedano e dividerla in due.
In una pentola aggiungere un filo d’olio, aggiungere le verdure tagliate e farle insaporire un paio di minuti, aggiungere i carapaci e farli tostare a fuoco vivo per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco, una volta che il vino bianco è evaporato coprire con acqua i carapaci, aggiungere il prezzemolo, il pepe in grani.
Farlo sobollire dolcemente per 30/40 min., toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. Un volta freddo, filtrarlo con un colino.
Preparazione Bisque:
Pulire la mezza cipolla, pulire la carota e tagliarla in tre parti, pulire la costa di sedano e dividerla in due.
In una pentola aggiungere un filo d’olio, aggiungere le verdure tagliate e farle insaporire un paio di minuti, aggiungere le teste dei gamberi e farli tostare a fuoco vivo per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco, una volta che il vino bianco è evaporato coprire con acqua le teste dei gamberi per il doppio della quantità nella pentola, aggiungere il prezzemolo, il pepe in grani.
Farlo sobollire dolcemente fino a che il volume non si sia ridotto di più di 1⁄4. Frullare il tutto con frullatore ad immersione e passare il tutto ad un colino a maglie fitte, rimetterlo in un tegame sul fuoco e farlo ridurre di un altro quarto. Farlo raffreddare e passarlo di nuovo al colino a maglie strette.
Preparazione Fumetto:
Pulire la mezza cipolla, pulire la carota e tagliarla in tre parti, pulire la costa di sedano e dividerla in due.
In una pentola aggiungere un filo d’olio, aggiungere le verdure tagliate e farle insaporire un paio di minuti, aggiungere i carapaci e farli tostare a fuoco vivo per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco, una volta che il vino bianco è evaporato coprire con acqua i carapaci, aggiungere il prezzemolo, il pepe in grani.
Farlo sobollire dolcemente per 30/40 min., toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. Un volta freddo, filtrarlo con un colino.
Preparazione Bisque:
Pulire la mezza cipolla, pulire la carota e tagliarla in tre parti, pulire la costa di sedano e dividerla in due.
In una pentola aggiungere un filo d’olio, aggiungere le verdure tagliate e farle insaporire un paio di minuti, aggiungere le teste dei gamberi e farli tostare a fuoco vivo per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco, una volta che il vino bianco è evaporato coprire con acqua le teste dei gamberi per il doppio della quantità nella pentola, aggiungere il prezzemolo, il pepe in grani.
Farlo sobollire dolcemente fino a che il volume non si sia ridotto di più di 1⁄4. Frullare il tutto con frullatore ad immersione e passare il tutto ad un colino a maglie fitte, rimetterlo in un tegame sul fuoco e farlo ridurre di un altro quarto. Farlo raffreddare e passarlo di nuovo al colino a maglie strette.
In una pentola aggiungere un filo d’olio, aggiungere le verdure tagliate e farle insaporire un paio di minuti, aggiungere le teste dei gamberi e farli tostare a fuoco vivo per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco, una volta che il vino bianco è evaporato coprire con acqua le teste dei gamberi per il doppio della quantità nella pentola, aggiungere il prezzemolo, il pepe in grani.
Farlo sobollire dolcemente fino a che il volume non si sia ridotto di più di 1⁄4. Frullare il tutto con frullatore ad immersione e passare il tutto ad un colino a maglie fitte, rimetterlo in un tegame sul fuoco e farlo ridurre di un altro quarto. Farlo raffreddare e passarlo di nuovo al colino a maglie strette.
Versare la bisque nel bicchiere del frullatore ad immersione e versando a filo l’olio di semi, montare la maionese e farla riposare una mezzoretta.
Dopodiché versare la maionese di bisque nel sifone, caricarlo con le cartucce in funzione della quantità (due o tre) agitare e conservare in frigo.
Preparazione Gamberi Rossi:
Lavare il limone e con un rigalimoni, ricavare le zeste e metterle fa parte.
In una ciotola disporre i gamberi interi, cosparerli di olio d’oliva, un pò di sale e pepe nero macinato, il succo di mezzo limone e lasciarli marinare.
Preparazione Cous Cous:
Scolare la brunoise in marinatura in aceto e zucchero.
Tagliare sempre a brunoise il ravanello e la buccia del cetriolo.
In una bastardella, aggiungere il cous cous, salare ed aggiungere un filo d’olio ed iniziare ad incocciare.
Bagnare con il fumetto poco alla volta e sgranare bene, lasciare riposare il couc cous per 10 min.
Trascorso tale tempo impiattare.
Impiattamento per ogni porzione:
• 50 gr. Cous Cous
• 35 gr. Giardiniera in agrodolce
• 10 gr. brunoise di cetriolo e 5 gr. di brunoise di ravanello
Con un coppa pasta rotondo di circa 8 cm, versare il cous cous senza premerlo troppo, dopodiché la brunoise di giardiniera per i due terzi della circonferenza, facendo attenzione a lasciare un gradino dove si adagerà il gambero rosso marinato.
All’esterno del coppa pasta spargere la brunoise di cetriolo e ravanello. Rimuovere il coppa pasta, sopra il gambero adagiare due zeste di limone. A lato sifonare la spuma di maionese di bisque e spargere della polvere di pomodorino.
Tagliare sempre a brunoise il ravanello e la buccia del cetriolo.
In una bastardella, aggiungere il cous cous, salare ed aggiungere un filo d’olio ed iniziare ad incocciare.
Bagnare con il fumetto poco alla volta e sgranare bene, lasciare riposare il couc cous per 10 min.
Trascorso tale tempo impiattare.
Impiattamento per ogni porzione:
• 50 gr. Cous Cous
• 35 gr. Giardiniera in agrodolce
• 10 gr. brunoise di cetriolo e 5 gr. di brunoise di ravanello
Con un coppa pasta rotondo di circa 8 cm, versare il cous cous senza premerlo troppo, dopodiché la brunoise di giardiniera per i due terzi della circonferenza, facendo attenzione a lasciare un gradino dove si adagerà il gambero rosso marinato.
All’esterno del coppa pasta spargere la brunoise di cetriolo e ravanello. Rimuovere il coppa pasta, sopra il gambero adagiare due zeste di limone. A lato sifonare la spuma di maionese di bisque e spargere della polvere di pomodorino.
Ricetta donata a Mindfoodman da Luigi Di Turi.
Cous Cous con Giardiniera in agrodolce, crudo di gambero e spuma di maionese di bisque.
Un’incredibile contaminazione tra dodici culture nel corso dei secoli, fatta di ricette conservate gelosamente, passate da generazione in generazione con enorme rispetto per la tradizione.
