A Napoli si sogna assai.
Non solo per ricavarne numeri da giocare al Lotto, ma perché sognare è un modo di vivere: è affacciarsi sulle infinite possibilità dell’esistenza, tra passato, presente e futuro. In cucina, questo sogno prende forma nei gesti tramandati dalle madri e dalle nonne, nei profumi che risvegliano ricordi, nei piatti che raccontano storie.
Gli chef napoletani stellati non dimenticano mai da dove vengono: reinterpretano la tradizione con rispetto e libertà, trasformando la pasta e patate in un’opera d’arte, il ragù in un racconto liquido, la genovese in un abbraccio moderno. È una cucina che parte dal cuore e arriva alla tecnica, che conserva l’anima del piatto anche quando cambia forma.
Roberto Di Pinto, napoletano doc, è uno di questi sognatori.
Chef Di Pinto
Dopo aver girato il mondo, è arrivato a Milano con un’idea chiara: creare un luogo dove la cucina fosse libera, senza confini, ma profondamente radicata. Così nasce SINE, il suo ristorante, dove ogni piatto è un frammento di memoria, un’interpretazione personale della tradizione partenopea.
Tre assaggi, tre simboli
La nostra cena inizia con tre piccoli morsi che sono già un manifesto: il Soffritto, la Parmigiana, la Genovese. Il primo, in forma di maialino, si spalma su una cialda di Provolone del Monaco: un “foie gras dei poveri” che racconta la cucina popolare con eleganza.
Tacos di polpo
La parmigiana è un bignè craquelin con melanzana trattata alla maniera giapponese del nasu miso, asciutta e intensa. La genovese, infine, è dolce e fondente, un intreccio di cipolla e vitello che si scioglie in bocca.
Un boccone che ferma il tempo
Poi arriva lei: pizza fritta al nero di seppia con palamita fresca e mandorlo. Un boccone e sei altrove. Il croccante della frittura, il profumo marino del nero di seppia, la delicatezza della palamita cruda, il tocco aromatico del mandorlo: è la pizza fritta di una madre che ha studiato design a Tokyo. È Napoli che sogna in giacca da chef.
Pane, carne e fuoco
La selezione di pani è un piccolo viaggio nel viaggio. Ogni pane racconta una storia diversa — tra grani antichi, lievitazioni lente e profumi che sanno di forno a legna e di mani esperte.
Selezioni pani
Il diaframma al barbecue con salse ai tre peperoni è un altro capitolo memorabile. Carne intensa, affumicata con maestria, tenera ma decisa. Le salse — dolce, piccante, affumicata — sono come tre voci che si alternano in un dialogo perfetto. È un piatto che parla di fuoco, di strada, di Sud. Ma lo fa con eleganza, con misura.
Due piatti, una scelta consapevole
Abbiamo scelto due portate alla carta, evitando il menu degustazione. Non per timidezza, ma per lasciare spazio al piacere di un dolce finale, e per goderci ogni piatto con la giusta lentezza. Una scelta che ci ha permesso di assaporare ogni dettaglio, ogni gesto, ogni intenzione.
Un dolce che sorride
E così, a fine pasto, è arrivato un piccolo cornetto rosso. Non un croissant, ma proprio un corno napoletano, in miniatura, ripieno di semifreddo alla pastiera, profumato di fiori d’arancio. Un gesto ironico e affettuoso, che chiude il cerchio con leggerezza. Un dolce che non vuole stupire, ma far sorridere.
Il sogno condiviso
E mentre assaggiavamo, pensavo a come tanti altri chef napoletani abbiano fatto lo stesso viaggio:
Peppe Guida, che trasforma la pasta e patate della mamma in un piatto da standing ovation.
Marianna Vitale, che mette menta e zenzero nella pasta e fagioli, come se la nonna avesse fatto un Erasmus.
Cannavacciuolo, che serve emozioni in forma di comfort food stellato.
Ilario Vinciguerra, che ha portato la sua cucina mediterranea fino a Varese, con l’olio extravergine come religione e il ricordo del Sud sempre vivo.
Di Pinto
Tutti partono da lì: dalla cucina di casa, dal cucchiaio di legno, dal profumo del soffritto. Ma poi volano.
Roberto Di Pinto, però, ha qualcosa di diverso. Forse è quella sua capacità di non scegliere mai tra eleganza e veracità, tra Milano e Napoli, tra sogno e concretezza. Al SINE, ogni piatto è un sogno che si può masticare. E quando esci, ti porti via qualcosa. Non uno spettacolo, ma un ricordo. E forse è ancora più bello così.
