Generalmente non rivisito.
Piuttosto invento o sperimento cose nuove. Generalmente come abitualmente, di solito, il più delle volte, in generale, in genere, in linea di massima insomma un trita e ritrita d’avverbio.
Ecco, generalmente non rivisito perché generalmente è un avverbio che detesto ma, oggi rivisito!
Nella cucina moderna la rivisitazione delle ricette classiche si basa essenzialmente su tre principi fondamentali:
- – diminuire la quantità di grassi e privilegiare quelli di origine vegetale
- – diminuire drasticamente i tempi di cottura per mantenere più freschi i sapori
- separare le diverse cotture, unendo gli ingredienti nelle ultime fasi di preparazione, per esaltare i sapori e i colori di ciascuno di essi. Regole base, ma non esaustive.
Si ma cosa rivisito oggi?
Rivisitiamo lo spago alla nerano
Gli spaghetti alla Nerano!
Un piatto tipico partenopeo che pur nella loro semplicità, richiedono una preparazione attenta e ingredienti particolari.
Andiamo insieme all’origine, come spesso in redazione Mindfoodman sappiamo fare, quando un origine vera e certa non esiste.
Cerchiamo la versione più diffusa e accreditata che lo fa risalire agli anni Cinquanta, quando fu realizzato al ristorante Maria Grazia nella piccola Baia di Nerano a Marina del Cantone.
Pare che nella cucina di questo ristorante si provò ad aggiungere a un piatto povero come la pasta con le zucchine il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata che acquista piccantezza in base alla stagionatura.
Una ricetta semplice ma a cui bisogna prestare attenzione: gli autentici spaghetti alla Nerano sono infatti molto cremosi.
Tutto questo favorisce la cremosità che oggi nel mio piatto non è oggetto di rivisitazione ma uno schema tradizionale definito.
Certo non posso competere senza il tradizionale di Agerola quello che si produceva fin dai primi del 1700 nella cittadina dei monti Lattari, Alcuni pastori che vivevano sul Vomero, si trasferirono lì a causa dell’espansione urbana.
Alcune famiglie si stabilirono nella zona e iniziarono a sfruttare i pascoli locali producendo soprattutto provola.
Perché del Monaco?
Il mercato di vendita di questi pastori era soprattutto Napoli e, quando si recavano in città coperti da pesanti mantelli, iniziarono ad essere soprannominati “monaci”. Da qui il nome del loro formaggio: Provolone del Monaco.
Ma la cosa curiosa è che recandoti a Nerano nel luogo magico d’origine appena girato l’angolo di Punta Campanella, il punto più estremo della terra ferma vicino all’isola di Capri ti rendi conto che dissentono tutti sugli ingredienti originali e la ricetta non la smollano!
Ingredienti Nerano
Niente aglio e niente Provolone del Monaco, qui siamo ancora in penisola Sorrentina, anche se affacciati sul Golfo di Salerno e non più su quello di Napoli e loro tutta la storia dei monaci la negano.
Insomma le zucchine non vengono frullate e non sono bollite mentre io ho fatto entrambe le cose e Dio me ne scampi se non ho rispettato un disciplinare introvabile e se ancora rimane il mistero di tutti gli ingredienti che compongono questo piatto.
I miei ingredienti sono:
Le ultime zucchine dell’orto di papà, tagliate a sottili rondelle e fritte in olio extravergine.
VIDEO: Orto di papà
Ho evitato l’olio di frittura, le ho scolate e messe direttamente in un recipiente ma non con carta assorbente.
Residui di un caciocavallo trovati vaganti in frigo insieme a qualche altro formaggio locale, pecorino e caciotta.
Sicuramente non avevo il provolone del monaco..
Olio evo
Basilico
Una bella macinata di pepe fresco finale.
Lo spago deve cuocere in acqua bollente salata solo 1/4 del loro tempo di cottura.
Si raccolgono dalla pentola e si finisce la cottura mantecandoli in padella dove avrete messo parte delle zucchine (io frullate).
Durante la mantecatura a fuoco spento si aggiungono un po’ alla volta l’acqua di cottura, i formaggi grattugiati, il basilico spezzettato e le zucchine rimanenti. Si continua così come fosse una pasta risottata.
Il risultato? Giudizio vostro!
Spago alla Nerano
