Ma che cavolo dici?
Scusate il gioco di parole del titolo, ma vorrei fare chiarezza, anche perché gli stessi fruttivendoli creano confusione usando forme dialettali per identificare “di che cavolo stiamo parlando”, inoltre nelle grandi città capita di trovare fruttivendoli “orientali” e in quel caso la confusione “cavolonomastica” è totale.
Dopo la disfatta di lunedì con la Svezia, devo dirvi che abbiamo una squadretta di broccoli ma la figura più del cavolo l’hanno fatta il buon Ventura e il caro Tavecchio; certo loro due non sfigurebbero nei mercati a vender cavoli da domani mattina. Ci serva come lezione! Puntare sui giovani, può evitarci figure del cavolo, in qualsiasi contesto lavorativo e gastronomico.
Tornando a noi, siamo nel pieno della stagione d’oro per queste verdure che, citando www.cibo360.it appartengono alla famiglia delle crucifere, varietà Brassica.
La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o le inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore).
Ci sono decine di varietà di cavoli, ma vorrei oggi approfondire solo la parte di cui si mangiano le infiorescenze:
Cavolfiore bianco: chiamato semplicemente Cavolfiore
Cavolfiore verde: in certe regioni chiamato Broccolo
Cavolo broccolo romanesco: secondo me il più buono
Cavolo broccolo: chiamato comunemente Broccoletti
Cavolfiore viola: nuova e creativa versione del cavolfiore
Cavolfiore arancione: cavolfiore modaiolo, l’ultimo nato
Cima di rapa: ultime dell’elenco, ma sarebbe da mettere al primo posto, eccellenti. A Roma vengono anche chiamati Broccoletti e a Napoli Friarielli (anche se in origine i Friarielli sarebbero le cime di rapa selvatiche.)
Tanti, simili e diversissimi tra loro per uso e gusto, una cosa li accumuna: quella di puzzare quando li cuociamo , l’odore è dovuto ai composti dello zolfo di cui sono ricchi, sostanze, tra l’altro, con riconosciuti poteri anticancro. Ogni nonna ha il suo segreto per evitare la puzza, mettere nell’acqua un tappo di sughero, un panino raffermo, ma niente funziona meglio di una finestra aperta e cotture veloci.
Dicevo che il mio preferito è il Cavolo Broccolo Romano, mi piace anche crudo in pinzimonio, ma “la morte sua” è nella Minestra con l’Arzilla, piatto sontuoso della cucina povera e tradizionale romana, spesso preparata la vigilia di natale.
Dal Gambero Rosso: RICETTA Pasta e broccoli in brodo d’arzilla
