Porzione per: 6 persone
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 45 MINUTI
Tempo di cottura: 30 MINUTI
QUALI INGREDIENTI ACQUISTARE?
Vitello 800g
1 cipolla dirata
1,5 L di acqua
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 sedano
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
1 carota
250 g di vino bianco
3 chiodi di garofano
2 pizzichi di sale fino
PER LA SALSA
2 uova
5 g di capperi
100 g di tonno sott’olio sgocciolato
COME PROCEDIAMO PER LA REALIZZAZIONE?
Iniziate pulendo le verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola capien
te mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
Versate il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto. Unite due pizzico di sale e poi l’olio .
Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura.
L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano.
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti.
Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure . Aggiungete anche il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente), infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno.
Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato.
In cosa consiste, esattamente, questo piatto? Che rapporto hanno il tonno e il vitello?
🐮 🐟
Richiama e strizza l’occhio agli anni Ottanta, periodo in cui era onnipresente nei menù dei ristoranti. La ricetta originale è antica, vecchia ormai di secoli. Risale al Settecento, periodo in cui iniziavano ad essere utilizzate le acciughe per insaporire la carne nelle ricette piemontesi. Nell’anno 1796 si vede la comparsa del tonno che non era considerato un prodotto prelibato e da fresco era ritenuto indigesto. Per questo motivo lo conservavano sotto sale per alcune ore prima di cucinarlo. Questa “somiglianza” è il punto focale della ricetta originale, del primo “vitello tonnato”. E al principio solo di somiglianza si trattava, perché il tonno, in realtà, non era presente.
La fesa di vitello veniva tagliata a fettine sottili, condita con una salsa a base di acciughe e olio e poi servita fredda. Non solo: il vitello veniva messo sotto sale per qualche giorno con aromi vari e alcuni filetti di acciuga, in seguito lessato nel vino bianco e infine fatto riposare immerso nell’olio in un recipiente di vetro, per essere gustato come il tonno. Nel corso del Settecento, anche la salsa ha subìto cambiamenti: vengono aggiunti capperi, olive, brodo della carne e olio.
Per l’introduzione del tonno si deve aspettare la seconda metà del 1800. Per la versione attuale dobbiamo aspettare la diffusione della maionese e, perciò, il secolo Novecento. Per la precisione, i mitici anni 80!
