Porzione per: 6 persone
Difficoltà: Facile
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 15 MINUTI
Tempo di cottura: 60 MINUTI
QUALI INGREDIENTI ACQUISTARE?
Tutte le teste e i gusci di gamberi e mazzancolle per aver un idea delle porzioni 600 gr per 6 persone:
• 1 carota
• 1 scalogno
• 5 pomodorini
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco oppure 1/4 bicchiere di brandy
• 1 noce di burro
• 1 goccio di aceto
• paprica ( spezia opzionale )
• olio extravergine di oliva
• peperoncino ( opzionale )
• sale
• pepe
COME PROCEDIAMO PER LA REALIZZAZIONE?
Tritate le verdure (mirepoix), tagliate i pomodorini a metà e fate stufare nell'olio extravergine di oliva a fiamma bassa in una casseruola dai bordi alti per circa 15 minuti.
Unite le teste o i gusci dei crostacei dopo averle private degli occhietti e fate soffriggere, io oggi ho solamente gamberoni rossi ma nulla mi vieterebbe l'aggiunta di altri crostacei. Sfumate con il vino bianco o il brandy e cuocete per almeno 30 minuti, aggiungendo poca acqua calda per allungare.
Terminata la cottura unire 500 g di ghiaccio a cubetti ed attendere a fuoco spento la lenta reazione allo shock termico.
Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e passate al colino cinese, premendo con un pestello o un cucchiaio, per ottenere un composto liscio.
Ponete nuovamente sul fuoco e aggiustate di sale e pepe, paprica e peperoncino a piacere insieme a una spruzzatina di aceto. Fate ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Legate la bisque di crostacei con una noce di burro prima di servire.
La bisque di crostacei è una ricetta tipica della cucina francese e consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso realizzato con le teste e i carapaci dei crostacei. Può essere servita come zuppa oppure utilizzata come fondo per numerose ricette a base di pesce.
La bisque è anche un validissimo metodo per riciclare gli scarti dei crostacei, altrimenti destinati ad un ingiusto spreco.
