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La Zuppa Pavese

“Tra storia, realtà e leggenda”

Una nuova “collana”, un angolo di vita vissuta, di esperienze conosciute miscelate a mirabili leggende e fantasie.  

Riccardo oggi ci racconta una storia, rielaborando le emozioni provate da bambino quando nella sua famiglia raccontavano le origini della zuppa alla pavese.

Cascina Repentita

Pavia, cascina Repentita, 24 febbraio 1525

Mi chiamo Luigina, ho 19 anni e vivo in Cascina Repentita appena fuori le mura di Pavia che da cinque mesi è sotto assedio.  Faccio la contadina, aiuto in casa e sono anche a servizio dal padrone della fattoria.

Il mio papà, che ha viaggiato ed è stato persino a Milano, mi ha spiegato che i francesi pensavano che Pavia sarebbe caduta in pochi giorni, ma non hanno fatto i conti con il carattere dei pavesi e con la forza dell’esercito spagnolo.

Il Re Francesco Valois comanda personalmente un esercito di oltre 23.000 uomini, tra soldati, cavalleggeri, guasconi, svizzeri, mercenari italiani e savojardi. Sono tutti lì, sotto le mura, nel parco dei Visconti da cinque mesi.

Mio papà dice anche che questo assedio va oltre la semplice conquista di una città, rappresenta i Valois contro gli Asburgo, Francia contro Impero, re contro imperatore. Francesco I contro Carlo V: chi controlla Pavia comanda Milano. Senza Pavia non si può dominare il commercio padano e la pianura più fertile d’Europa. Per questo che il Valois prima ha preso Milano, adesso vuole anche Pavia.

Non capisco bene cosa significhi, ma mi piace ascoltare le storie che mi racconta, lui non vuole che io cresca stupida, contadina sì ma non ignorante, un giorno capirai, dice sempre.

Vita grama a Pavia: una gallina costa un ducato al mercato nero (quanto una spada pregiata), le uova 25 soldi l’una, pensare che prima dell’assedio ne vendevo al mercato 10 per la stessa cifra. La gente ha fame e prova a sfamarsi come può. Il 20 febbraio alcune donne con i bambini accanto, sono uscite dalle porte e hanno provato a raccogliere quel poco che d’inverno si può trovare di commestibile, erano arrivate dalle parti della fattoria del Campese, ma i mercenari di Giovanni De’ Medici dalle Bande nere, pagati dal re di Francia, non li hanno perdonati, l’ordine era chiaro e hanno massacrato tutti, donne e bambini, mi viene ancora da piangere solo a pensarci.

Qui da noi, in cascina, i Francesi ci portano via tutto, riesco a malapena a nascondere delle uova, qualche osso, del pane e croste di cacio vecchio.

Ma oggi, 24 febbraio è successo il finimondo, nei giorni scorsi mia cugina, che è fidanzata con un soldato spagnolo, mi ha detto che sono arrivati 2000 soldati spagnoli e 4000 lanzichenecchi in aiuto ai pavesi e che i francesi forse non lo sanno. Oggi c’era la nebbia, in verità era quella che a Pavia chiamiamo scarnebbia, goccioline che ti bagnano senza che te ne accorgi e c’è stata battaglia.

Non so cosa sia successo, ma ho capito che i francesi hanno attaccato sicuri di vincere ma sono stati battuti e il Re Francesco Valois catturato è imprigionato proprio qui, nella cascina dove vivo.

E adesso mi hanno chiesto di cucinare per il Re, io povera contadina devo mettere a tavola il nemico, un prigioniero, ma sempre un Re.

Se potessi andare nei fossi a prendere dei gamberi, se potessi andare nei campi a raccogliere erbette, ma là fuori è pieno di lanzichenecchi che non hanno rispetto per donne e bambine.

Allora tiro fuori quello che avevo nascosto, faccio un brodo con le ossa, abbrustolisco il pane sul fuoco così nascondo l’odore di stantio e gratto quel poco formaggio rimasto attaccato alla crosta.

Mi chiamano, il Re ha fame, la sconfitta non gli ha tolto l’appetito, “sbrigati donna” sento urlare da una guardia, non c’è tempo per cuocere l’uovo, metto il pane in una scodella, sopra rompo due uova, il formaggio e verso il brodo. Speriamo che il brodo bollente faccia cuocere l’uovo.

Sono in cucina, ho paura, aspetto, non riesco a sentire niente, poi arriva lui, il Re, mi ringrazia e mi sembra di capire, il francese assomiglia al nostro dialetto, che dirà ai suoi cuochi di corte di cucinare per lui questa ottima “zuppa alla pavese”.

 

RICETTA:

4 porzioni,  15 minuti di preparazione, 30 minuti tempo di cottura,  321 – Kcal./100 gr.

INGREDIENTI:

  • 4 Uova
  • 8 fettine di pancarrè
  • ¾ di brodo
  • 30 gr. di burro
  • Parmiggiano grattuggiato
  • Sale

PROCEDIMENTO:

In una padella lasciate fondere il burro e fatevi dorare da entrambe le parti le fettine di pancarrè private della crosticina. Disponete le fettine sul fondo di piccole pirofile individuali, sopra sgusciatevi un uovo, salatelo poco, su questo versate il brodo bollente e cospargete il formaggio grattugiato in dose abbondante.
Ponete le pirofile in forno caldo a 160° lasciandovele i minuti necessari a che gli albumi si rapprendano e il parmigiano inizi a filare. Ritirate e servite subito questa zuppa nutriente, ma nello stesso tempo delicata.

 

Mindfoodman Lorenzo Natolino
Mindfoodman Lorenzo Natolino

Semplicemente Mindfoodman Un uomo che in cucina si prende consapevolmente cura di sè, della sua famiglia e dei suoi simili.