Spesso le parole “gusto” e “sapore” sono usati come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti. Il gusto descrive la sensazione: salato, dolce, acido, amaro e il “meno conosciuto “umami”, mentre il sapore è la percezione della papilla gustativa al contatto.
L’umami di questo post è quello che percepiranno oggi le nostre papille gustative sfiorando l’argomento dado; con esso entriamo nel vero campo minato dello chef!
Lo userà anche Mindfoodman?” Ma è sconvolgente! Bene sdoganiamo subito il fitto mistero: “Si lo uso” ma, la domanda non è formulata correttamente, perché dovrebbe essere:
“Come scegli di salare o dare sapore ai tuoi piatti?” Oggi sveleremo un segreto della MindFoodKitchen, il sapore delle nutrienti emozioni!
La salatura dei piatti tende a dipendere dal tipo di cultura da cui si proviene. Per esempio, in India è comune l’uso di condimenti molto carichi e decisi: (curry, aglio, scalogno, salsa di soia, peperoncino piccante) mentre noi preferiamo un sapore più rotondo, armonioso.
La nostra bocca necessita di un sapore perfetto e quadrato proprio come quello del dado industriale; utilizzato in cucina da tantissimi anni come esaltatore di sapidità, il “quadrettino” cerca di colmare le carenze dei prodotti con un sapore “basso” e dare sapidità a quelli eccessivamente trasformati per donare quel gusto rotondo che la nostra bocca desidera. In particolare mi riferisco al glutammato, un sale di sodio che si estrae da alimenti naturali ricchi di proteine come la barbabietola da zucchero, la canna da zucchero e l’amido di mais. Una triade perfetta!
Questo le aziende che producono dado industriale lo sanno molto bene ed inseguono questo gusto con tutte le armi in loro possesso anche attraverso l’uso del glutammato miscelato ad aromi e conservanti chimici spesso cause di intolleranze o comunque nocivi all’organismo.
Quindi esiste un prodotto valido in termini qualitativi dove l’unico conservante è il sale?
Certo! Lo abbiamo trovato a Sairano, relativamente vicino alla cucina di Mindfoodman, ma con l’evoluzione del digitale è decisamente vicino anche alla vostra, praticamente già qui di fianco a voi:Gli Orti di Sairano di Silvia Manna
I principali ingredienti sono: cipolle, sedano, patate, carote, zucchine dell’orto di Silvia quindi freschissimi e buonissimi, il sale tassativamente serve per conservarli e gli aromi sono rosmarino, alloro e una spezia che chiameremo il “Glutammindfoodman”;
Il “Glutammindfoodman” lavora come la criptonite con superman, contribuisce all’allontanamento automatico dei conservanti!
Insieme alle dosi, rimarrà un segreto “artigianale” che Silvia svelerà solamente ai suoi clienti del mercato o coloro che sceglieranno di raccogliere con lei i segreti dell’orto di Sairano, ma la cosa certa è l’assenza totale di estratti di lievito e conservanti chimici.
Tutti gli ortaggi impiegati nel dado vegetale degli orti di Sairano, sono stati seminati, curati e coltivati all’interno dell’azienda. Una volta raccolti, hanno percorso solo pochi metri per arrivare dal campo al laboratorio di trasformazione dove, il preparato vegetale, viene cotto, frullato e sterilizzato in vaso di vetro.
Oggi nel nostro Ris-Orto cercheremo di usare le stesse leve che muovono Silvia nella realizzazione di un prodotto come il dado; dobbiamo tassativamente trovare un modo per evitare e limitare il più possibile gli sprechi.
Questo vale nell’orto di Silvia ma vale anche per noi nei nostri frigoriferi.
Oltre a surgelare e conservare i prodotti estivi per l’inverno dobbiamo sfruttare le stagionalità proprio al momento dell’acquisto. In quel momento spunteremo prezzi migliori e ci ingegneremo sul come mantenere vivo quell’ingrediente fuori stagione.
Il contenuto di questo dado è l’essenza di questo concetto, un modo per evitare di buttare prodotto invenduto e trasformarlo in qualcos’altro di buono e salutare.
Le cime di Mindfoodman che vedi in questo Ris-Orto non sono state comprate in Maggio bensì a Gennaio o Febbraio, ed oggi ritrovano vita nel mio piatto.
Precisamente queste che vedete nella foto sono sbollentate e passate in acqua e ghiaccio prima di essere frullate e congelate.
Durante la cottura il carnaroli assorbe delicatamente i sapori delle mie cime e di due cucchiaini del dado vegetale di Silvia, qui incontreranno l’amido del riso per poi presentare a tavola un chicco verde compatto ed omogeneo. Il riso utilizzato arriva dalla Lomellina, precisamente dalla Riserva San Massimo di Groppello Cairoli.
Ris-Orto alle Cime di rapa
INGREDIENTI
- 700 g cime di rapa
- 320 g riso
- 60 g grissino polverizzato
- 70 g formaggio grattugiato
- 40 g burro
- 10 g acciughe sott’olio (una puntina per mantenere risalto della cima fresca)
- due scalogni
- peperoncino secco
- olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini di dado vegetale artigianale gli Orti di Sairano
- Totale assenza di estratto di lievito e glutammato.
Il sapore? Soltanto quello della verdura e della puntina d’acciuga
Durata: 40 min
Livello: Facile
Dosi: 4 persone
Per la ricetta del riso con cime di rapa, mondate le cime di rapa e tuffatele per 5’ in acqua bollente salata. Scolatele e strizzatele delicatamente, tenetene da parte un po’ intere, per la guarnizione e sminuzzate tutte le altre finemente con un coltello.
Sbucciate gli scalogni e tritateli; rosolateli in una padella con 2 cucchiai di olio e un po’ di peperoncino; saltatevi le cime per 3’. Tostate il riso a secco per 1-2’, in una casseruola, bagnatelo con un mestolo di acqua bollente e portatelo a cottura in circa 15’, aggiungendo altra acqua poca per volta. Andiamo ad aggiungere due piccoli cucchiaini da caffè del dado vegetale artigianale gli Orti di Sairano ogni due mestoli d’acqua. Il sale e gli aromi contenuti; salvia, alloro e rosmarino saranno l’unica nota sapida del risotto.
Alla fine, unite le cime di rapa saltate, le acciughe spezzettate e mantecate con il burro e il formaggio grattugiato. Servite completando alla fine con il grissino artigianale spezzettato e saltato grossolanamente in padella, le cime di rapa intere tenute da parte e un pizzico di peperoncino.
Mindfoodman è Ris-Orto!
Il sapore? Soltanto quello della verdura e la puntina d’acciuga come una mossa di Judo. Per il grissino sbriciolato ci siamo affidati al grissino piemontese ( di Biella) del pastificio Patti.
Se come me sei incuriosito dagli Orti di Sairano, corri a trovare Silvia: tutti i mercoledi e tutti i Sabati in Piazza del Carmine a Pavia. Il Sabato anche in Via Pastrengo, zona Vallone sempre a Pavia e la domenica a Vigevano in Piazza San Dionigi (vicino Piazza Ducale).
Ascolta attentamente i suoi preziosi consigli per un acquisto maggiormente consapevole!
