Porzione per: 5 persone
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 25 MINUTI
Tempo di cottura: 40 MINUTI
QUALI INGREDIENTI ACQUISTARE?
Moscardini lavati e puliti 1 kg.
olio extra vergine
pepe nero macinato al momento
scorza di limone grattugiato (limoni buccia edibile)
Tre zucchine
Tre patate piccoline
120 gr. Mandorle croccanti
buste alimentari per cottura
macchina x sottovuoto
COME PROCEDIAMO PER LA REALIZZAZIONE?
Dopo aver pulito i moscardini, tagliateli e metteteli in una busta alimentare per cottura, aggiungete un filo d'olio, una grattata di scorza di limone, timo e pepe nero. A questo punto con la macchina per il sottovuoto, aspirate un pò d'aria dalla busta e poi sigillate. Mettete a cuocete a 60, MAX 63°C per circa 30/40 minuti ( a seconda della pezzatura dei moscardini). Attraverso il Roner o altra macchina per bassa temperatura potete cuocere in acqua mantenendo costante quella temperatura. Una volta terminata la cottura, aprite la busta e procedete con la vostra ricetta.
Per le zucchine: Tagliate le parti esterne e saltatele in padella aggiungendo sale e menta, le parti morbidi interne fatele cuocere in una casseruola con le patate a tocchetti con olio evo e un rametto di timo. Preparate un antiaderente per tostare le mandorle da utilizzare per impiantare.
Frullate il composto di patata dopo la cottura ed utilizzatelo come base per impiantare.
Scottare, successivamente alla cottura, i moscardini in padella molto calda per circa 30/40 secondi ( magari usando del burro di cacao) per dargli croccantezza esterna.
Questi tipi di pesce, come anche i calamari , le seppie, ecc, esprimono il massimo quando la temperatura interna delle carni non oltrepassa i 63°C. Questa tecnica di cottura vi darà un risultato finale di grande impatto gustativo, saranno tenerissimi e sentirete il loro sapore naturale. Quando cuocete in busta andateci molto piano con gli aromi che inserite perchè non si disperdono come nelle altre cotture, motivo per il quale non usiamo il sale che tenderebbe a far uscire l'acqua dalle carni
(lo metteremo dopo la cottura in fase di impiattamento).
