Se mi conosci, almeno un pochino, solamente guardando il titolo e la copertina, hai già compreso: “Oggi si và di: Melanzana! “
Oggi è sabato e al mercato ne troverete tante, di ogni taglia e provenienza; saranno tra le verdure più economiche sul banco perchè costeranno tutte tra l’euro e i tre euro al chilo.
Le tonde e dolci violette, sono le regine dei banchi milanesi mentre la lunga di Napoli o la cima di viola campana, decisamente molto più amarognole, faranno da capolino tra i banchi del Sud.
Comodissime e versatili per molti piatti, dai primi ai contorni. Semplicemente possono essere tagliate a fette alte un centimetro di spessore; salate e condite con un filo d’olio, riposte in forno su una teglia a 180° per circa 15 minuti, finché non risulteranno completamente dorate. Il gioco è fatto! Puoi mangiarle cosi, oppure… (rullo di tamburi) saranno ideali per la preparazione di una mega-parmigiana.
Melanzane
Ecco, qui ti volevo! Ti sto osservando caro il mio lettore!
Stai cominciando a trovare scuse, inizi a lamentarti e ti rifiuti di impazzire di caldo tra forno e fritture! Capita anche a me, quando mi acchiappa il malsano pensiero di friggere ancora! Vago disperatamente per casa alla ricerca del bocchettone dell’aria condizionata e la desmo-ventola della cappa, sembra il motore della Ducati del Dovi.
Maledico e benedico al tempo stesso l’idea di essermi cimentato nella preparazione della parmigiana eppure Lorenzo, in cuor tuo, sai che stai facendo la cosa giusta!
frittura della melanzana
Appena fritte le melanzane, le sgocciolo su un foglio di carta assorbente, per renderle più leggere prima di metterle in forno. Giro e rigiro la mia salsa di pomodoro partendo da un soffritto basico: olio extra vergine di oliva e aglio alla quale andrò ad aggiungere la polpa di pomodoro e alcune foglie di basilico fresco.
Dopo averla portata ad ebollizione lascerò cuocere per circa 15 minuti fino a quando non diventerà più densa. Un aggiustata di pepe, sale e lasciamola raffreddare.
Sicilia e Campania si contendono la paternità del piatto, seppur con opportune varianti di zona: a Palermo, ad esempio, si usa il caciocavallo semi stagionato e il pecorino grattugiato, a Napoli è d’obbligo il fior di latte o la provola affumicata e il Parmigiano grattugiato.
Sarà l’alternare nella teglia di melanzane fritte, sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano a scandire il ritmo come un ritornello.
Tre strati sono il minimo sindacale, solamente dopo sarà possibile cospargere la superficie di abbondante parmigiano in modo da ottenere una perfetta “gratinata”.
La parte superiore, dove il pomodoro si sarà leggermente caramellato, rimarrà croccante mentre all’interno esploderà la sua parte acida insieme alla mozzarella. La melanzana, leggermente amara (motivo per il quale in molti evitano dieliminare l’acqua in eccesso), si combinerà con il parmigiano: insomma una figata pazzesca!
Ovviamente, guai a mangiare la parmigiana calda di forno; esprimerà il massimo di sé nel momento in cui sarà tiepida!
Una tra tutte? La parmigiana di zia Pantalea a dello zio Binnu – Martano LE (ve lo ricordate? quello della norma!).
In onore della titolare, la zia Pantalea, oggi per gustarla alla perfezione ci affidiamo al buon senso e ad un buon rosato salentino.
Serviti molto freddi, la morbidezza e la gradevole acidità dei rosati salentini, contrasterà l’acidità del pomodoro.
La parmigiana di zia Pantalea
Quando la parmigiana è pronta, la osservo e mi rendo conto che la vita è questa!
Un’alternanza di momenti difficili in fritture a trentotto gradi e inebrianti gioie assaporate in compagnia. Poi e solamente poi, respiri gratitudine e benedici l’esistenza tua, della tua famiglia e delle melanzane come un piacere della vita!
Buona parmigiana a tutti!
—-> Share this Post —-> @mindfoodman 1 Settembre 2018
