Porzione per: 4 persone
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 20 MINUTI
Tempo di cottura: 0 MINUTI
QUALI INGREDIENTI ACQUISTARE?
Scamone francese 400 gr (Azienda Agricola Cornalba)
Olio extravergine oliva 4 cucchiai
Asparagi freschi 60 gr.
Sale e pepe
Miscela di spezie #MIXORIENTALTARTARE
JAMES1599 ---> http://www.james1599.it
COME PROCEDIAMO PER LA REALIZZAZIONE?
Tritare la carne con un grosso coltello o farla macinare al momento dal proprio macellaio, stamattina in Cascina Nesporedo 20085 Locate Triulzi (Mi), il mio pezzo di scamone francese, era perfetto.
Ho utilizzato la pazienza di Giuseppe Cornalba presso la sua cascina; lui ha utilizzato un foro 8 nella sua tritacarne per un taglio perfetto.
---> http://www.aziendaagricolacornalba.it
Condire il tutto con il mix Oriental Tartare di James 1599, l'olio evo e aggiustare leggermente con sale & pepe e un piccolo cucchiaio di senape in polvere.
La senape mi aiuterà nei prossimi dieci minuti, nell'attivare il mix oriental tartare nella sua funzione di "marinatore e insaporitore".
Mescolare la carne formando 4 grosse polpette e disporle in piatti larghi da portata.
Al centro fare un buco e farvi scivolare il tuorlo dell'uovo oppure utilizzare gli asparagi leggermente sbollentati, senza uovo come nella ricetta di oggi.
Può essere una buona idea, mettere accanto ad ogni porzione una cucchiaiata di prezzemolo tritato, una di scalogno, un cucchiaino di senape, e uno di capperi così da condirla a piacemento.
Io ho scelto queste chips di peperone crusco, una scoperta eccellente avvenuta in fiera Seed&Chips - Milano 2019.
Il peperone crusco Lucano diventa chips per la mia tartare. Un gusto intenso e avvolgente, legato alla tradizione culinaria della Basilicata, e ad un tempo un prodotto di qualità che innova e rende oggi unica la mia carne!
Cruskees, è semplicemente uno snack salato derivato dalla lavorazione del Peperone Crusco.
---> #CRUSKEES. ---> http://www.cruskees.com
UN IDEALE ABBINAMENTO
Birra Follina - La Giana
Micro birrificio artigianale che nasce nel 2012 nel cuore dell'Alta Marca trevigiana, a Follina, famosa per la straordinaria abbazia cistercense.
E proprio la sorgente del Follina, uno dei fiumi più piccoli d'Italia, regala l'acqua purissima che è alla base della produzione delle loro birre.
Oggi con la mia Tartare di manzo ho scelto la "Giana"
---> #BIRRAFOLLINA ---> http://www.birrafollina.it
È la loro unica birra “doppio malto”.
Prodotta con una miscela di cereali accuratamente selezionati, ha colore ambrato scuro, gusto armonico e deciso, profumi delicati e schiuma compatta.
Si accompagna ottimamente a piatti complessi, carni rosse, crostacei e mitili.
---> #mindfoodman
QUALE CARNE E COME UTILIZZARLA IN TARTARE?
Volendo si può comprare la carne intera (senza farsela macinare) e poi lavorarla "al coltello": asciugarla con della carta assorbente, eliminando tutti i residui di grasso e soprattutto di connettivo, se ce ne sono, poi tagliarla con un coltello da chef ben affilato, continuando finché i pezzetti di carne non sono sufficientemente piccoli.
I tagli più adatti, senza scomodare il filetto, sono lo scamone o la fesa, ma sono adatti anche tagli "insospettabili" come la copertina di spalla o la copertina di sotto, tagli dell'anteriore che, se puliti dal tessuto connettivo, mangiati crudi sono molto teneri e costano 4 volte meno del filetto, unico problema è che devono essere puliti dal tessuto connettivo prima di essere macinati.
da #Mindfoodman di Lorenzo Natolino - Sabato 11 Maggio 2019 ---> #Mindfoodman
