Un’eccellenza calabrese, in particolare dell’alto Ionio:
L’olio extra vergine di oliva.
Già tutto uno può pensare riguardo a questo prodotto, ma prima di associarlo con il territorio calabrese, vengono in mente tante altre regioni italiane, quali la Toscana, l’Umbria, l’Abruzzo, la Liguria, la zona bassa del Garda, la Puglia per i volumi che produce infatti è la prima regione italiana a produrre olio. Beh, spero di sorprendervi dicendo che anche la Calabria e la Lucania sono due regione vocate per la produzione di olio extra vergine di qualità. E si perché anche nell’alto Ionio c’è il clima mediterraneo, le colline sono a ridosso del mare, c’è la giusta escursione termica, tutti fattori che messi insieme creano quelle condizioni per coltivare uliveti più o meno grandi, di produrre quantità limitate ma di ottima qualità dagli olivo cultori locali.
Da anni cerco e sono riuscito a trovare dei produttori locali per lo più sconosciuti che hanno fatto delle loro coltivazioni e della molitura delle olive un’arte che alla fine del processo distilla l’oro verde la cui produzione è destinata al consumo familiare e l’altra parte del raccolto viene distribuita nelle aree limitrofe, ben difficilmente raggiunge aree metropolitane dove la GDO la fa da padrona e ti impone dei prezzi da strozzinaggio.
La tipologia di olive che vengono coltivate e che vanno per la maggiore sono la corniola di Villapiana, la dolce di Rossano, la cassanese, la carolea, la borgese, la ciciarello, cultivar autoctone ed alcune di pregiata qualità in grado di sprigionare oli dal sapore delicato, inteso e fruttato allo stesso tempo senza coprire i sapori degli cibi.
Questa è una caratteristica importante perché consente di esaltare il sapore delle pietanze, delle verdure crude e cotte, del pesce, della carne; per me la prova del nove per capire la sapidità di un buon olio extra vergine è molto semplice: una fetta di pane casereccio, senza sale e se mi scatenano sul palato quei sentori di olivo, di profumo della brezza del mare, ha passato il test di degustazione.
Chi volesse aggiungerci un pizzico di sale (pochissimo) e un pomodoro appena raccolto per ottenere una simil bruschetta a freddo, posso anticipare che un ottimo e sano antipasto.
La raccolta viene fatta rigorosamente a mano o con piccole frasche per “battere” quei rami che non ne vogliono saperne di rilasciare il loro prezioso carico, con sotto delle reti colorate (di solito arancioni o bianche) in modo che le olive cadendo non subiscano colpi e non si ammacchino di conseguenza, e che viceversa siano le più integre possibili.
Il tutto poi viene travasato in ceste di legno o plastica e conferite al frantoio dove verranno spremute nel giro massimo di 12-24 ore, pulendo ogni volta i macchinari in modo che i singoli produttori siano certi che la spremitura sia ottenuta dalle loro olive e non sia mischiata con tipologie diverse di chi ha spremuto prima.
Ultimo aspetto, non meno importante è che durante la spremitura la lavorazione è eseguita “a freddo” ovvero non surriscalda la materia prima in modo che conservi tutte le proprietà organolettiche delle olive e che consente di tenere un’acidità bassa dell’olio spremuto che varia fra un 5/6 gradi.
Infine a conclusione del processo, l’oro verde a seconda della qualità finale viene o imbottigliato in vetro scuro (evita l’ossidazione) da 50cl/75cl, oppure messo in latte da 5lt per essere pronte al consumo. Durata dell’olio 1 anno ovvero fino alla prossima raccolta.
Come assaporare l’oro verde? Vi sono svariati modi, il mio preferito è a crudo. Come? Avete per caso della carne cruda tagliata alla punta di coltello?
Come assaporare l’oro verde?
Beh sappiate la morte sua è un extravergine di quelli non trattati all’origine con antiparassitari, e senza aggiunta di conservanti del frantoio Rusciani di Amendolara.
Verdure a crudo
A crudo sulle verdure fresche magari dell’orto del tuo vicino. Pulite e tagliate delle carote, peperoni, sedano, ravanelli, (classico pinzimonio) con olio extra vergine di alta qualità.
Semplice e ti fa esplodere in bocca un trionfo di sapidità e di leggerezza tipico dell’olio extra vergine dell’alto Ionio, arricchendo le verdure di un sapore speciale che va assaggiato. Considerate anche le proprietà terapeutiche antiossidanti.
Volete valorizzare una bella spigola pescata nello Ionio e fatta al forno con il sale o sulla griglia? Non c’è che l’imbarazzo della scelta; un filo di extravergine e godrete come una pasqua.
Allora buona degustazione! e seguitemi nel prossimo post perché vi parlerò di un’altra eccellenza nascosta della Calabria, il vino! si avete capito bene il vino della calabrese non ha nulla a che invidiare ad altre vitigni più blasonati e che arrivano da terre molto conosciute.
See you soon!
