Ormai l’aggettivo “equilibrato” è iper-inflazionato, lo troviamo ovunque.
Basta porre l’attenzione su qualsiasi rivista culinaria per scovare articoli dove si legge che “un vino è particolarmente equilibrato” o che l’insieme dei profumi di un piatto “lo rendono molto equilibrato”.
Non capisco perché “equilibrato” debba per forza avere un’accezione positiva.
Perchè se il grande scrittore giapponese Haruki Murakami in una sua opera scriveva: “L’equilibrio in sé è il bene”, mi piace anche sottolineare che pochi anni prima il controverso scrittore americano Charles Bukowsky sosteneva invece che “L’individuo equilibrato è un pazzo”.
Chi mi conosce, almeno in minima parte, già da questo inizio comprenderà come e per chi io faccia il tifo. Da molti dei miei responsabili e capi vengo spesso esortato alla ricerca dell’equilibrio ma come posso governare uno squilibrio di emozioni?
Come considerate, per esempio, una giornata equilibrata? Una noia mortale o un insieme di emozioni ben distribuite nelle ventiquattro ore? Ci innamoreremmo mai di una persona equilibrata o è più facile perdere la testa per una persona un po’ pazza? Forse la perfetta sintesi ce la dà Julia Roberts nel film “Mangia, prega, ama” in cui dice:“Alcune volte perdere l’equilibrio per amore è necessario per vivere una vita equilibrata”.
La questione si sta complicando, equilibrio o squilibrio, cosa è meglio?
Dopo aver meditato credo di essere arrivato ad un buon compromesso seguendo quello che ritrovo nell’esempio culinario calzante del carciofo. Precisamente il carciofo spinoso di Sardegna DOP.
Il suo è un perfetto bilanciamento armonioso e risiede nel gusto spiccato che lo rende protagonista di specialità come il mio risotto.
Questo ortaggio è ricco di antiossidanti, di ferro e di sostanze utili all’organismo come la cinarina che sono responsabili del sapore amaro del carciofo, apparentemente sembrano inconciliabili con il dolce sapore che il carciofo suscita al palato. Apparentemente, solo apparentemente, perché lo squilibrio ritrova equilibrio infatti di qualità pregiata, il carciofo spinoso di Sardegna dop, si presenta carnoso, spesso privo di barba interna e provvisto di spine robuste. Ha gusto più morbido rispetto agli altri carciofi, le note amarognole vengono esaltate in cottura ed eventualmente smorzate con accostamenti ad altri aromi.
Nel caso del “mio risotto” la componente viene “aggiustata” con un gioco di contrasti con le altre parti dello stesso ortaggio. Esaltiamo la consistenza con due variazioni sul carciofo: da un lato, affettandolo a lamelle con la mandolina, ne friggiamo le foglie, dall’altro estraiamo il succo con una potente centrifuga o con un estrattore. Per qualsiasi dubbio il Vangelo Cucchiaio D’argento: LINK
Risotto equilibrato al carciofo
Non amo le persone che non danno emozioni come non amo ortaggi banali preconfezionati, non mi attraggono i posti troppo comodi e nemmeno le verdure fuori stagione. Preferisco che ci sia sempre un po’ di avventura in quello che faccio, e una storia dietro ogni prodotto. Gli opposti sono interessanti, gli schierati mi annoiano. Quindi direi che mi trovo perfettamente in linea con Davide Oldani che parlando della vita e della sua (e mia) passione scrive: In cucina e nella vita bisogna sempre valorizzare l’equilibrio dei contrasti. LINK
La cipolla caramellata
Rimanendo nel suo mondo gourmet questa frase trova perfetta applicazione nella famosissima “cipolla caramellata” dello stesso Oldani, piatto straordinariamente equilibrato grazie a contrasti folli: dolce, salato, caldo, gelato, morbido e croccante.
Un insieme di contrasti che si scontrano creando un movimento di sensazioni in bocca che risultano in uno stato di equilibrio interiore piacevolissimo e inaspettato.
