Dopo la zuppa pavese e l’acqua pazza è arrivato il momento del nostro terzo episodio dedicato alla storia, alle leggende e alle fantasie che raccogliamo tra i fornelli delle nostre cucine italiane. Riccardo ci parlerà della Carbonara e delle sue origini e per farlo si è immaginato una storia che incomincia una mattina di qualche tempo fa quando ricevette una lettera, scritta a mano con grafia incerta. Riccardo l’ha letta e riletta ed oggi ha deciso di farla leggere anche a noi.
“Buongiorno, mi chiamo Vincenzo Esposito, ma tutti mi chiamano Enzino, sono nato a Napoli nei quartieri spagnoli nell’ottobre del 1932 e quindi ho quasi 86 anni.
Mio padre aveva un’attività commerciale, vendeva spaghetti sulla strada, maccheroni, come li chiamavamo noi, ai passanti, dentro un cartoccio. Una sorta di street food, come si dice adesso, mi ha spiegato mia nipote.
Quando nel 1944 gli americani arrivarono a Napoli, le vendite di spaghetti aumentarono assai, i soldati americani tenevano sempre fame e si mangiavano pizze piegate, suppli, pizze fritte e gli spaghetti di mio padre a tutte le ore. Mio padre dovette togliere la pummarola e venderli solo conditi con cacio e pepe, infatti la salsa colava e avrebbe sporcato le divise dei soldati.
In quei giorni andavo sempre ad aiutare mio padre, avevo 12 anni, ero un terremoto; mi piaceva faticare, mi piaceva sentire parlare americano e ogni tanto rimediavo anche qualche chewing gum come mancia.
Ma veniamo al dunque, un giorno un americano prese un sacchetto che aveva in tasca, lo aprì e ne versò il contenuto sugli spaghetti che gli avevo venduto io.
I suoi compagni lo guardarono e fecero lo stesso, “good idea Thomas” disse uno, poi in silenzio mangiarono il primo piatto di spaghetti alla carbonara della storia.
Lo so, gli amici romani mi manderanno a quel paese, ma io c’ero e ho visto Thomas mettere uova e bacon liofilizzate sulla pasta che gli avevo venduto, è andata proprio così.”
Come vi avevo già detto la lettera è frutto della mia fantasia, un pretesto, non esiste nessun Enzino e tantomeno Thomas, ma il racconto rappresenta la vera origine della Carbonara.
Da sempre c’è la teoria che faceva risalire la carbonara ai carbonai romani che la preparavano già nell’800 e quella invece che appunto riconduceva la nascita della carbonara all’arrivo degli americani a Roma e dall’unione delle loro razioni K con la pasta italiana.
La prima teoria è debole, non ha riscontri, inoltre nel 1930 nel magnifico e completissimo trattato scritto da Ada Boni sulla cucina regionale, non c’è traccia di carbonara.
E’ quindi ormai certo che la carbonara nacque grazie alle razioni K di “egg and bacon” liofilizzate che tanto piacevano ai ragazzoni americani in divisa,
Una delle paste più famose al mondo nacque per puro caso grazie a un soldato americano a Napoli e portata poi a Roma; poco romantico ma vero.
Verissimo però che la pasta abbia avuto la sua consacrazione a Roma, dove è diventata quella che conosciamo adesso, dove il bacon è stato sostituito con il guanciale, dove ognuno la fa in modo diverso, ma ognuno dice che la sua è l’originale, dove chi la prepara con la panna rischia di essere messo al rogo in Campo de’ Fiori come Giordano Bruno, che come si sa morì nel 1600 e quindi senza aver mai mangiato la carbonara.
Ma allora perché si chiama carbonara se non c’entra nulla con i carbonai?
Francesco, un amico romano profondo conoscitore della storia romana, esperta guida turistica, mi ha raccontato che gli spaghetti o i rigatoni alla carbonara comparvero in una trattoria di Via del Boschetto (traversa di Via Nazionale, a fianco della Banca d’Italia) sul finire degli anni ’40 (1948 o ’49). Poi se ne diffuse la conoscenza prima alle altre “fraschette” (tipiche osterie romane con cucina) e poi nelle famiglie. Questo chiarisce come mai il piatto faccia parte della cucina tradizionale romana.
Quanto al nome, l’amico racconta, che il proprietario/gestore della trattoria “al Boschetto” Sor Augustarello era un vecchio popolano che in gioventù aveva fatto il “carbonaio” e da qui forse il nome.
Altri sostengono che il nome viene dalla generosa macinata di pepe nero che ricorda la polvere di carbone.
Non so se sia tutto vero, ma mai come questa volta Storia, Leggenda e Fantasia sembrano avere trovato la via comune.
L’immagine in copertina è realizzata e prodotta da Chiara Marchesi, ogni singolo elemento della Carbonara prende vita nella nostra copertina e nei vostri piatti quotidianamente.
Grazie a Chiara e a Riccardo per la vostra collaborazione.
