A pochi giorni dalla seconda edizione del SEAFOOD SUMMIT 2018, io e Riccardo a quattro mani, sentiamo il bisogno di evidenziare come fra i nomi che vengono attribuiti volgarmente ai pesci regna spesso una grande confusione, dovuta ai termini tradizionalmente usati nelle diverse regioni e agli scambi linguistici fra le popolazioni nel corso della storia.
Seafood Summit porta a Rimini il 7/11 tutto il settore ittico sviluppando delle opportunità di incontro tra aziende, istituzioni ed il mondo Retail. La nostra speranza è che gli articoli e le informazioni derivanti da questo summit aiutino anche i giornalisti e i blogger ad educare i consumatori evitando inutili incomprensioni ed errori nei loro articoli e nelle loro ricette.
Anzi caro Seefood Summit: “Perchè per la terza edizione non costruiamo insieme un workshop dedicato all’argomento?”
seafoodsummit
Da un articolo realmente scritto su quotidiano web:
“Meglio usare un pesce di mare a polpa soda: branzino, orata, dentice, sarago, pesce persico…”
Oppure in un altro articolo sempre trovato sullo stesso motore di ricerca web:
“Solitamente questa ricetta viene realizzata con un pesce bianco di mare come branzino, dentice, orata, pezzogna, sarago, occhiata, san Pietro, la gallinella o con la spigola.”
Potremmo fare un gioco tipo “trova l’intruso” oppure “dov’è l’errore”, ma sono sicuro che tutti sappiate che il pesce persico sia un pesce d’acqua dolce e che il branzino e la spigola siano la stessa cosa e quindi non possono essere un’alternativa.
Se due autorevoli siti di ricette sono caduti nell’errore, credo che possa essere utile fare un po’ di ordine, ecco alcuni spunti:
La Spigola è anche chiamata Branzino o Ragno a seconda delle regioni
La tanto di moda Pezzonia si può trovare sui menù anche come Occhione, Pezzogna o Besugo.
Lo Scorfano è chiamato Scarpena o Scorpena se siete rispettivamente in Veneto o in Liguria.
Bambino e il pesce
Molte persone, quando si recano alla pescheria del mercato chiedono un merluzzo fresco ma in realtà stanno comprando una specie che nella lingua italiana ufficiale viene chiamata nasello. Erano gli antichi Romani che lo chiamavano merluccius, e proprio per questo motivo gli zoologi hanno battezzato il nasello con il nome scientifico Merluccius merluccius.
E allora, se l’antico merluzzo bisogna chiamarlo nasello, la scritta merluzzo che oggi trovo sul banco accanto al pesce, cosa è? Le regole del mercato hanno quindi stravolto l’origine dei nomi e le tradizioni popolari.
Nasello e Melrluzzo
Pur non essendo comunissime nei nostri mari, queste due specie si trovano spesso sulle nostre tavole perché da esse si ricavano il baccalà (merluzzo conservato sotto sale) e lo stoccafisso (merluzzo essiccato). Baccalà deriva dal portoghese bacalão mentre stoccafisso viene dal tedesco Stockfisch («pesce a bastone»), ricordandoci che questi prodotti erano sconosciuti alla cucina mediterranea antica.
La Sogliola è una sogliola, si offende a morte se la confondete con la Limanda, con la Platessa o con la Passera di mare, tutte di qualità inferiore. Ne ha ben donde ma non è il caso se la prenda così!
Sogliola platessa-e-la-passera-pianuzza
La Ricciola e la Leccia non sono la stessa cosa anche se sono praticamente identiche e distinguerle risulta molto difficile, sono estremamente buone entrambe quindi non preoccupiamoci.
Il Palombo, la Verdesca e lo Smeriglio sono tre squali, hanno caratteristiche e gusti diversi, ma spesso cercano di venderceli come fossero Pesce Spada.
Veniamo per concludere alla famiglia degli Sparidi limitandoci solo a quelli rosa a cui appartengono assomigliandosi molto, ma significativamente diversi:
Pagello Fragolino, Pagello Fragolino Bastardo,Pagro (o Praio o Pagaro), Pezzonia. Dentice (ci sono varie specie)
Tutti irrimediabilmente ottimi! Quindi, buon appetito e buon Seafood Summit 2018!
Speriamo di essere stati utili, ma per sicurezza vi rimandiamo a questo Link per approfondimenti.
