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Se fai come Simone… non puoi certo…

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Ci sono persone che fanno della loro semplicità un punto forte della loro personalità, che hanno trovato in un’osteria di Milano il luogo perfetto per realizzare le proprie ambizioni e che con passione si dedicano alla loro quotidianità.

Simone, con la sua osteria SPQ, è uno dei pochi posti a Milano, dove tra un tagliolino fatto in casa, uno gnocchetto fritto abbinato a un buon vino, quattro chiacchiere con gli amici e il personale di sala riesco sempre a sentirmi coccolato!  

Osteria SPQ

Osteria SPQ

Oggi però non voglio parlarvi dei suoi “fidi scudieri”, del suo gnocco e dei suoi meravigliosi abbinamenti con i salumi artigianali italiani.. voglio parlarvi di come li propone e ci guida.

Voglio approfondire la preparazione che risiede dietro una professione imprenditoriale nel settore della ristorazione e delle tecniche efficaci che utilizza per coccolarci e fidelizzarci al meglio.

Se un giorno decidessi mai di avventurarmi nell’apertura di un ristorante, una cosa che non mancherebbe senz’altro sarebbe la lavagna del giorno. Me lo ha insegnato proprio Simone Bormolini, quando durante una delle mie prime esperienze dietro le quinte di una cucina, mi spiegò la tecnica per coinvolgere il cliente in sala proprio con l’utilizzo dello strumento lavagna.

La lavagna è uno strumento comunicativo così versatile, economico e facile da utilizzare che è uscito dalle aule scolastiche per insediarsi come mezzo di comunicazione visiva e segnaletica nei bar e ristoranti. Lì dove i contenuti da comunicare sono in continua evoluzione e devono essere visibili al maggior numero di visitatori, queste tipologie di supporti costituiscono dei grandi alleati.  

Si certo, sono un’arma devastante, potentissime se utilizzate correttamente e dannosissime se utilizzate impropriamente.  Usata con cognizione ed efficacia diventa il filo di cotone per il sarto, diventa il mezzo per disegnare un pranzo come un abito che diventerà concreto entro pochi minuti in tavola.

La Lavagna di Simone

La Lavagna di Simone – Menzione d’onore per il sugo “come una volta”

Il momento della comanda, nella mente del cliente è già l’inizio di un pranzo e Simone lo sa molto bene, riesce a guidare l’dea del cliente nella sua completezza seguendo la “Linea del 20”. Vuoi sapere cos’è la“Linea del 20”? Vallo a trovare,  lo capirai da solo meglio di qualsiasi altra spiegazione verbale.

Prima regola: Non si mettono in lavagna piatti di ripiego o fondi d’avanzo. In lavagna entra solo il meglio del meglio, ve lo ricordate Er Libanese (banda della Magliana); Er Libano con la sua cacio&pepe, voleva solo “Er mejo der mejo”; era uno da lavagna quando si sedeva da Zi Remo! In lavagna entra solamente il cuore dell’offerta settimanale. Vuoi un esempio?

Piero Virdis, un produttore sardo di carciofi, in settimana è passato in osteria, ha lasciato un pacchetto con degli splendidi spinosi sardi che generalmente Simone giustamente non ha in carta… Bene, ecco questa è un’occasione perfetta per inserire un’insalata di carciofi crudi o una tagliata d’angus con carciofi a julienne dritta dritta in lavagna.  

Seconda regola: Simone sceglie di essere l’unico a raccogliere l’ordine del commensale davanti al “lavagnone nero”.

Se proprio per qualsiasi motivo non è lui a farlo, vuole istruirmi ed essere certo della mia efficacia, per poter fare sala nei momenti di calma. Questo è il momento Lorenzo, qui si gioca la partita, è la fase cruciale dove il pressing asfissiante del cameriere potrebbe far derivare l’ordine.  La giusta accoglienza dell’obiezione potrebbe determinare il contropiede decisivo e indirizzare la comanda alle spalle di Asela in cucina!

“Sei un bomber!, con un sorriso al punto giusto e raccogliendo i segnali continui dei commensali, puoi indirizzare e muovere la comanda!”.

La Spalla Cotta di San Secondo

La Spalla Cotta di San Secondo

Abitualmente mi preparo bene al momento; assaggio qualsiasi preparazione e portata sia in carta, cerco di non farmi mai trovare impreparato quando un cliente domanda: “Lei l’ha assaggiato?”, è la domanda che un cliente ostico potrebbe rivolgermi soprattutto quando non soddisfatto di un piatto; raramente credo di averla ricevuta ma, poter rispondere: “Si certo!” è stupendamente professionale.

Qualora arrivasse il quesito so esattamente cosa rispondere a casa di Simone!

Terza Regola: Ogni tanto, togliti lo sfizio di preparare tu un piatto! Anche se hai il locale pieno, così a campione, Simone si inserisce nella comanda o nella postazione dei primi e taaac.. a sto giro manteco io la Porciccia? (la porciccia è una delle mie preferite, un grande classico d’SPQ, tagliatelle o tagliolini fatti in casa con ragù di salsiccia mantovana e funghi porcini) ecco, è il momento dove con un colpetto di pentola verifica: 1. L’acqua di cottura, 2. La tenuta in cottura della pasta e 3. La solidità del condimento.

Generalmente la critica o la conferma per chef e sous chef.. partono da qui!  

Se non credi a ciò che ti racconto su Simone e sulla sua lavagna, a Milano puoi trovarlo in via Ripamonti da ormai parecchi anni in una delle nostre serate insieme in cucina e.. capirai cos’è per lui la Linea del 20!… Buona cena! 

da #Mindfoodman di Lorenzo Natolino – Venerdì 12 Aprile 2019 @OsteriaSPQ

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Mindfoodman Lorenzo Natolino
Mindfoodman Lorenzo Natolino

Semplicemente Mindfoodman Un uomo che in cucina si prende consapevolmente cura di sè, della sua famiglia e dei suoi simili.