Ci sono persone che fanno della loro semplicità un punto forte della loro personalità, che hanno trovato in un’osteria di Milano il luogo perfetto per realizzare le proprie ambizioni e che con passione si dedicano alla loro quotidianità.
Simone, con la sua osteria SPQ, è uno dei pochi posti a Milano, dove tra un tagliolino fatto in casa, uno gnocchetto fritto abbinato a un buon vino, quattro chiacchiere con gli amici e il personale di sala riesco sempre a sentirmi coccolato!
Oggi però, non voglio parlarvi del suo gnocco e dei suoi meravigliosi abbinamenti con i salumi artigianali italiani, voglio parlarvi di come li propone e ci guida!
Voglio approfondire la preparazione che risiede dietro una professione imprenditoriale nel settore della ristorazione e delle tecniche che Simone utilizza per coccolarci e fidelizzarci.
Se un giorno decidessi mai di avventurarmi nell’apertura di un ristorante, una cosa che non mancherebbe senz’altro sarebbe la lavagna del giorno. Me lo ha insegnato proprio Simone Bormolini, quando durante una delle mie prime esperienze dietro le quinte di una cucina, mi spiegò la tecnica per coinvolgere il cliente in sala mediante l’utilizzo della lavagna.
Il tabellone nero è uno strumento comunicativo così versatile, economico e facile da utilizzare che è uscito dalle aule scolastiche per insediarsi come mezzo di comunicazione visiva e segnaletica nei bar e ristoranti. Lì dove i contenuti da comunicare sono in continua evoluzione e devono essere visibili al maggior numero di visitatori, questi supporti costituiscono dei grandi alleati.
Si certo, sono armi devastanti, potentissime se utilizzate correttamente e dannosissime se utilizzate impropriamente. Usata con cognizione diventa l’ago e il filo di cotone per il sarto, diventa il mezzo per disegnare un consiglio come un abito che diventerà entro pochi minuti in tavola una piacevole emozione.
La Lavagna di Simone – Menzione d’onore per il sugo “come una volta”
Il momento della comanda, nella mente del cliente è un momento topico e Simone lo sa molto bene, riesce a guidare l’dea del cliente nella sua completezza seguendo la “Linea del 20”. Vuoi sapere cos’è la“Linea del 20”? Vienilo a trovare, lo capirai da solo meglio di qualsiasi altra spiegazione verbale.
Prima regola: Non si mettono in lavagna piatti di ripiego o fondi d’avanzo. In lavagna entra solo il meglio del meglio, ve lo ricordate Er Libanese (banda della Magliana); Er Libano con la sua cacio&pepe, voleva solo “Er mejo der mejo”; era uno da lavagna quando si sedeva da Zi Remo! In lavagna entra solamente il cuore dell’offerta settimanale. Vuoi un esempio?
Piero Virdis, un produttore sardo di carciofi, in settimana è passato in osteria, ha lasciato un pacchetto con degli splendidi spinosi sardi che generalmente Simone non ha in carta… Bene.. ecco questa è un’occasione perfetta per inserire un’insalata di carciofi crudi o una tagliata d’angus con carciofi a julienne dritta dritta in lavagna.
Seconda regola: Simone sceglie di essere l’unico a raccogliere l’ordine del commensale.
Se proprio per qualsiasi motivo non è lui a farlo, vuole istruirmi ed essere certo della mia efficacia, per poter fare sala nei momenti di piena. Questo è il momento Lorenzo, qui si gioca la partita, è la fase cruciale dove il pressing asfissiante del cameriere potrebbe far derivare l’ordine. La giusta accoglienza dell’obiezione potrebbe determinare il contropiede decisivo e indirizzare la comanda alle spalle di Asela in cucina!
La Spalla Cotta di San Secondo
Abitualmente mi formo bene per il “momento comanda”; assaggio qualsiasi preparazione e portata sia in carta, cerco di non farmi mai trovare impreparato quando un cliente domanda: “Lei l’ha assaggiato?”, è una domanda pericolosa.. che un cliente ostico potrebbe rivolgermi soprattutto quando non soddisfatto! Raramente credo di averla ricevuta ma, poter rispondere: “Si certo!” è stupendamente professionale.
Qualora arrivasse il quesito so esattamente cosa rispondere a casa di Simone!
Terza Regola: Ogni tanto, togliti lo sfizio di prepararlo tu un piatto! Anche se hai il locale strapieno, così a campione, Simone si inserisce nella comanda, balza nella postazione dei primi e taaac.. a sto giro manteco io la Porciccia? (la porciccia è una delle mie preferite, un grande classico d’SPQ, tagliatelle o tagliolini fatti in casa con ragù di salsiccia mantovana e funghi porcini).
E’ il momento dove con un colpetto di pentola verifica: 1. L’acqua di cottura, 2. La tenuta in cottura della pasta e 3. La solidità del condimento. Generalmente la critica o la conferma per chef e sous chef.. partono da qui!
Se non credi a ciò che ti racconto su Simone e sulla sua lavagna, a Milano puoi trovarlo in via Ripamonti da ormai parecchi anni; capirai davvero cos’è per lui la Linea del 20!…
Buona cena!
da #Mindfoodman di Lorenzo Natolino – Venerdì 12 Aprile 2019 @OsteriaSPQ
