Pensi di essere una persona che si contraddistingue dalla massa ed utilizza tecniche di cotture alternative? Non segui le mode ma cerchi informazioni sulle antiche tecniche di conservazione?
Vuoi perché alla creatività non c’è mai fine, vuoi per un’innata curiosità e vuoi perché oggi possiamo avere ogni tipo di accessorio tecnico, vediamo come Riccardo ed il suo BBQ con coperchio ci regaleranno un idea di cucina “rigorosamente controcorrente”.
A Milano, nella settimana dal 17 al 22 Aprile, va in scena l’evento più sorprendente e strabiliante della Design Week; “Il FUORISALMONE”.
Ecco, abbiamo involontariamente trovato il nome alla preparazione di Riccardo!
La ricetta è stata preparata in esclusiva per Mindfoodman direttamente “fuori” nel giardino di casa sua dove dimostreremo di essere dei food-blogger che scrivono controcorrente.
Eventi Lambrate Design
Quindi non perdiamo altro tempo, procuriamoci il nostro salmone di 4 kg ed addentriamoci nel processo di affumicatura a freddo.
Generalmente l’affumicatura è un metodo di conservazione chimico-fisico che agisce sugli alimenti tramite il calore e il fumo ottenuti dalla combustione di determinate tipologie di legno, non resinoso, e dell’eventuale aggiunta di erbe aromatiche.
Prima di aprire il BBQ e iniziare la parte di affumicatura vera e propria, prendetevi il giusto tempo per far perdere la parte liquida al salmone.
Per preparare al meglio il nostro pesce, è necessario non avere nessuna fretta, infatti la preparazione avverrà in due giornate differenti.
OCCORRENTI:
Accessorio per affumicatura a freddo, marca Barbecook o Weber.
Un BBQ con coperchio, ma va bene anche un affumicatore o persino uno scatolone.
Segatura marca Barbecook appositamente preparata per spirale
Un pennello in silicone per alimenti
Contenitore in plastica
INGREDIENTI:
Un salmone di 4 kili da cui ricavare due filetti che puliti peseranno circa u kilo e mezzo
Tre kili di sale fino e sei di zucchero di canna grezzo.
Un bicchierino di whiskey o rum o gin
PROCEDIMENTO:
Primo giorno
Pulire il salmone fresco e ricavarne due filettoni (se non siete capaci fatelo fare dal pescivendolo)
Togliere con l’apposita pinzetta tutte le lische rimaste.
Miscelare in una ciotola capiente il sale e lo zucchero
Prendere il contenitore e mettere uno strato della miscela sale/zucchero e appoggiarci i filetti lasciando la pelle sotto. Coprire il tutto con la restante miscela, coprire e mettere in frigo per un periodo compreso tra le 15 e le 24 ore, dipende dal perso, dalla consistenza, dalla freschezza del pesce.
Secondo giorno
Quando i filetti avranno perso gran parte dei liquidi (tra le 15 e le 24 ore) tirateli fuori e ripuliteli dai residui di miscela, lavateli velocemente, e metteteli ad asciugare su una griglio per un’ora dopo averli spennellati di un liquore tra quelli indicati. Questa operazione serve a sigillare i filetti e a non fare uscire l’albumina durante l’affumicatura.
Mettere la spirale caricata con la segatura e accenderla posizionandola dove normalmente mettiamo la brace.
Posizioniamo la griglia, appoggiamo il pesce con la pelle sotto e mettiamo il coperchio. Mettiamo le prese d’aria al minimo.
Controlliamo ogni tanto che non si spenga e lasciamo finire la segatura (circa 12 ore, 18 se avete compresso la segatura). Il salmone è pronto, mettetelo sottovuoto intero o in pezzi e potete anche surgelarlo (purchè non fosse già decongelato).
IMPORTANTISSIMO: NON FATELO QUANDO LA TEMPERATURA ESTERNA SUPERA I 18/20 GRADI, IL PESCE SI DETERIOREREBBE.
Prova il “FUORISALMONE” di Riccardo!
Se anche tu pensi di avere un “salmone di design” come quello di Riccardo e vuoi metterlo in mostra su www.mindfoodman.it scrivici e raccontaci il tuo modo di cucinarlo e la tua tecnica di cottura. Lo pubblicheremo proprio qui!
Per chi non si accontenta più di affumicare solo costine: LINK
