Buongiorno,
oggi vi presento un nuovo Taste Explorers, lui è Riccardo, ci siamo conosciuti, un pò per caso, ad una cena di beneficenza e ho scoperto subito di avere un punto, anzi più di un punto, in comune con lui: 1. adoriamo cucinare e sperimentare in cucina avvalendoci sempre di ingredienti eccellenti e materie prime di alta qualità. Poi, dopo poco tempo, ci siamo ritrovati a condividere nottate intere ad attendere carichi di pesce provenienti da Mazzara del Vallo (TP) e lì abbiamo constatato che non ci manca l’incoscienza anzi abbiamo scoperto che: 2. “Siamo coscientissimi di essere incoscienti”, ma questa è una storia è un pò lunghetta, meriterebbe un post intero, io ora volevo solo introdurvi a lui e alla lettura del suo primo post per Mindfoodman, perché proprio ora? Perché in questa torrida estate 2017, abbiamo scoperto il punto 3. in comune: (la passione per il barbecue e la voglia di sperimentare e familiarizzare con lui) che dire…
Ps: impariamo a conoscere meglio Riccardo attraverso i suoi esperimenti e le sue tecniche di cottura prima di iscriverci alla BBQniversity! Buona lettura!
“Era da un po’ di tempo che volevo provare a fare la punta di petto come vedevo nei vari programmi dedicati al BBQ sui canali satellitari.
Ma non essendo più il Seriel Griller, tantomeno il Re del BBQ, mi bloccavo sempre davanti ai tempi tecnici per preparare il così detto: Brisket, la punta di petto di manzo cotta a bassa temperatura e affumicata. Ci vogliono almeno dodici ore di cottura indiretta, quindi si viene sequestrati un giorno intero da questo pezzo di carne e dal weber con i suoi bricchetti.
Termometro con sonda
Qualche giorno fa invece curiosando sul web, ho scoperto lo “Snake Method” (LINK), un sistema così semplice da risultare geniale con il quale si evita di rimanere tutto il giorno davanti al BBQ. E’ un sistema che permette di avere una temperatura costante, senza dover aprire il Weber continuamente per aggiungere carbone, quindi potremmo dire che lo “Snake Method” permette una sorta di BBQ in semilibertà. Mi sono quindi deciso, ho ordinato on-line il termometro con sonda (impossibile fare senza) e mi sono messo a studiare tecniche, preparazione e varie ricette.
Ho quindi elaborato la mia versione del Brisket:
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Punta di petto
Trovare il pezzo di carne – La punta di petto è un taglio considerato povero e buone solo per il brodo, trovo su internet questa definizione: La punta di petto è un taglio di carne bovina di seconda categoria. È un taglio che viene prevalentemente utilizzato per il brodo, almeno in Italia, perché la sua carne è piuttosto dura e stopposa, e il contenuto di grasso visibile è notevole e quindi anche lo scarto. Gli americani, invece sono maestri nell’usare questo taglio per fare il Brisket. Un macellaio degno di questo nome vi darà la punta di petto, fatevi dare almeno 3 kili e mezzo, ma attenzione, si ridurrà almeno del 30% in cottura.
- L’attrezzatura: un BBQ tipo Weber e un termometro a sonda. (non importa il top di gamma, l’importante è faccia il suo dovere!)
- Tempo e pazienza (tempo è investimento e pazienza una dote)
- Idee chiare sui passaggi (a questo pensa Riccardo!)
- Un po’ di incoscienza? e tanta passione? (giusto porsi delle domande efficaci!)
- Amici e parenti che amino la carne (farò fatica a trovarne?)
Avendo tutte queste cose, soprattutto essendo dotato di natura della caratteristica al punto 5, sono partito.
LA PREPARAZIONE – Il giorno prima:
La carne va preparata spennellandola di senape e quindi ricoprendola di Rub, una miscela di spezie, sale e zucchero. La carne va preparata la sera prima e lasciata ad insaporirsi almeno una notte.
LA PREPARAZIONE – Il giorno dopo
Mettete la sveglia presto, preparate il Weber secondo lo “snake method”, accendetelo, trovate il giusto livello di apertura/chiusura dei fori per il tiraggio e stabilizzate la temperatura a 105 gradi. Mettete quindi la carne sulla griglia e credetemi, per 4/6 ore siete liberi. Il problema è che, curiosità, apprensione, controllo maniacale della temperatura e ansia da prestazione, vi faranno rimanere attaccati al Weber vanificando la libertà che lo “Snake method” vi aveva dato.
punta
La prossima volta credo, spero, sarà diverso.
Dopo 4 o 6 ore e quando la sonda vi avvertirà di aver raggiunto 64 gradi (dipende dalla grandezza del pezzo) avvolgete la carne in un doppio strato di alluminio e lasciate cuocere per altre 6 ore, fino a quando la sonda della carne segnalerà 90 gradi mantenendo la temperatura del Weber sempre intorno ai 100 gradi, ma sarà lo snake a farlo per voi.
La carne è pronta, dovrete lasciarla almeno 40 minuti a riposare.
Prima di tagliarla ho preso il sugo recuperato dal cartoccio di alluminio e l’ho mescolato ad un po’ di salsa BBQ di alta qualità e l’ho servita in una salsiera.
Al taglio la carne risulta essere morbidissima, in bocca è un piacere, saporita, tenerissima. Il sentore di affumicato solo un amico discreto, non invadente.
Purtroppo nella frenesia della serata, mi sono dimenticato di fare foto della fase finale, ho quindi preso foto da internet che rappresentassero esattamente quello che sono riuscito a fare, con grande soddisfazione e senza essere agli arresti domiciliari per tutta una giornata.
Saluti Riccardo.
